EUCA 바리스타 스킬 베이직 자격증을 따려면 필기시험과 실기시험을 거쳐야 하며 둘 다 60점 이상을 받아야 합격이다. 이번 포스팅은 그중 필기시험 내용을 다룬 것으로 아래 내용만 봐도 80점 이상은 받을 수 있을 것이다. 모바일로 봐도 되지만 PC로 보는 것을 더 추천한다. (문제가 있으면 알려주세요.
참고로 EUCA 자격증은 딸 수 있는 학원이 제한돼 있지만 해당 학원에서 수업은 받지 않고 자격증 시험만 볼 수 있을지는 따로 문의해봐야 한다.
개인적으로는 연습할 공간이 따로 없다면 실기를 위해서라도 학원에 다니는 것을 추천한다. 실기시험과 학원에서 진행되는 실습은 향후 포스팅에서 다룰 예정이다.
<커피 체리 구조 >
<커피품종> – 코페아속 아라비카 : 생산량의 60~70% – 코페아속 카네보라의 바닷가재 : 생산량의 30~40% 품종내용 Typica 아라비카 원종에 가까운 품종으로 모양은 가늘고 맛은 대체로 신맛이 좋은 Bourbon 부르봉섬에서 발견된 돌연변이 품종으로 모양은 둥글고 맛은 대체로 단맛이 좋은 Catura 버번 돌연변이 품종 Catua 문도노보와 카투라의 인공교배 품종으로 생산성(수령)이 높다.
<커피 재배 및 수확> 품종 아라비칼로 부스터 원산지 에티오피아 콩고 주요 생산국 브라질, 콜롬비아, 코스타리카 베트남, 인도네시아, 인도, 브라질 재배고도 800~2000m 700m 이하 적정 기온 15~24℃ 24~30℃ 적정 강수량 1500~2000mm 2000~3000mm 번식자가 수분 카페인 함량 평균 1.4% 평균 2.2% 해충해충 함유량 60~70% 30~40% 숙성기간 6~9개월 9~11개월
<가공방법(processing)> *가공 : 원두커피의 수분함량을 약 65%에서 약 12%로 낮추는 과정 -건식법 : natural, dryprocess라고도 함 무거운 체리와 가벼운 체리를 분리하여 디퍼에 넣어 과육을 제거 -> 분리 -> 건조 등의 과정을 거친다 : 약간 푸석푸석한 촉감을 가질 수 있음 -습식법 : washed process라고도 함, 물로 정제하는 방식으로 무거운 체리와 가벼운 체리를 분리하여 디퍼에 넣어 과육을 제거한 후 과육을 제거하는 방법 ->-점액을 제거한다.
<생두 기간별 분류> 구분기간 수분함량 뉴크롭 1년이내 13%이하 퍼스트크롭 1년~2년11%이하 올드크롭 2년이상 9%이하
<에스프레소 추출> *스페셜티 협회 기준 – 커피량 : 7-10g – 추출량 : 25-35ml – 추출시간 : 20-30초 – 추출압력 : 9-10bar – 수온도 : 90.5-96.1℃
<에스프레소 메뉴> – 리스토렛 : 일반 에스프레소보다 추출 시간을 적게 하여 15ml 이하로 추출한 것 (신맛이 강하고 농도가 높음) – 룽고 : 일반 에스프레소보다 추출 시간을 길게 하여 40ml 이상 추출한 것 (쓴맛이 강하고 농도가 낮음) – 도피오 : 더블 에스프레소, 더블샷, 투샷을 의미 – 카페라떼 : 에스프레소에 우유를 더해 부드럽게 즐기는 메뉴 – 카푸치노 : 에스프레소에 우유와 거품을 더한 것으로 라떼보다 진하게 (총 150-180ml)
<과소추출과 과다추출> 과소추출 과다추출 분쇄 입자 너무 두꺼운 분쇄 입자 커피 사용량 너무 적은 분쇄 커피추출 온도 기준보다 낮은 온도 기준보다 높은 온도추출 시간 너무 짧은 추출 시간 탬핑 강도 기준보다 약한 경우 기준보다 강한 경우 맛이 강하고 부드러움 쓴맛이 강하고 진한 촉감이 적어 dry한 느낌 터프 *채널링 : 물살이 한쪽으로 쏠리는 현상
<에스프레소 머신의 이해>
<에스프레소 머신 소모품> – 개스킷 : 포터필터와 그룹헤드 결합으로 물과 압력의 누출을 방지하는 것으로 교환주기는 3개월. 포터필터 장착시 그룹헤드와 수직이상으로 쓰러진다거나 포터필터 장착시 탄력이 느껴지지 않는다거나 경화로 인해 가루나 조각이 떨어지는 현상 등을 통해 교환시기 확인가능 – 샤워스크린 : 미세한 구멍을 통해 9-10bar의 물이 넓고 균일하게 분배될 수 있도록 함으로써 교환주기는 6개월. 샤워스크린이 찢어지거나 미세구멍이 막히거나 넓어져 추출이 안정적으로 이루어지지 않는 현상 등을 통해 교환시기 확인 가능 – 정수필터 : 머신 내부의 스케일을 방지하고 커피 추출에 적합한 수질로 정수해주는 것으로 교체주기는 6개월. 머신의 물 공급이 원활하지 않거나 기존 커피 맛에 부정적인 변화(녹색)가 생기는 현상 등을 통해 교환시기를 확인할 수 있다.
<그라인더날의 종류> 날형 코니컬형 플랫형 특징 분쇄시간이 입자크기에 영향을 주는 입체적인 2날 중 원추형 날이 회전하며 분쇄 * 핸드밀에 주로 사용날이 평평하고 상단날이 고정된 상태에서 하단날이 회전하여 분쇄장점이 저렴한 가격 빠른 분쇄속도 발열이 적어 다양한 맛을 내기 쉬운 균일하고 일정한 맛을 내기 쉬운 단점 발열이 심하고 분쇄입자가 불균형하여 균일한 맛을 내기 어렵다.
< 그라인더 구성 >
<우유스티밍의 원리> – 우유스티밍 : 1~1.5bar의 높은 압력의 수증기로 우유표면에 마찰을 일으켜 온도를 높임으로써 공기주입과 롤링(혼합)으로 나뉜다 – 공기주입 : 우유표면에 마찰을 일으켜 열에 의해 풀린 단백질이 공기를 가두면서 거품이 생성되는 과정 – 롤링(혼합) : 지방과 단백질이 결합하여 거품밀도를 높이는 과정 – 주의사항 : 우유스티밍 최대온도는 70도이나 우유온도가 68도 이상이 되면 단백질, 아미노산 등의 성분이 분해되어 우유비린내가 발생하므로 55-65도 이상이 된다
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