자격증종목 : 제과기능사 과제목 : 젤리롤케이크(Jelly Roll Cake) 실습일 : 2021.01.18 실습원 : 2인/1조 시험용 생산수량 : 평철판 1개(1롤) 실습용 생산수량 : 평철판 1개(1롤) – 본 내용은 레시피 공유목적이 아닌 실기실습 기록용입니다. – 재료명 비율(%) 시험용 중량(g)/실습용 중량(g) 박력분 100 400/400 설탕 1305 20/520 달걀 170680/680 소금 28/8 물엿 832/32 베이킹파우더 0.52/2 우유 2080/80 바닐라향 14/4계 431.51,726 잼*50 200 (잼 : 충전용 재료는 계량시간에서 제외)
반죽을 시작하기 전에 오븐온도(상불 190도, 하불 160도)를 미리 설정해 둔다.그렇죠. 대부분의 제과는 미리 반죽을 시작하기 전에 온도를 미리 맞추고 시작해야 한다.
【반죽】반죽공립법, 23℃ 1. 계란을 믹싱볼에 넣고 휘퍼로 골고루 섞는다.
2. 설탕, 소금, 물엿을 믹싱볼에 추가하고 중탕에 녹여 달걀물이 55~60℃정도로 올려준다. (본래 겨울철 중탕온도는 43℃가 맞지만 작업장 온도 때문에 반죽이 23℃가 나오기 어렵고 더 높은 온도로 만들어 작업한다.) ★시험장마다 설탕 따로, 물엿 따로 넣으라는 곳이 있어 같이 넣으라는 곳이 있는데 따로 넣으라면 물엿을 40g정도 넣어야 로스팅이 나온다.감독관이 물엿은 무게를 따로 재지 않는다.
3. 믹싱기를 믹서기에 갈아 고속(3단)으로 5분, 중속(2단)으로 15분을 돌려 거품을 치밀하게 만든다.(색상은 아이보리 정도만 나오면 되고, 원단에 휘퍼자국으로 인한 결무늬가 5초정도 살아있는 상태여야 함.)
4.3번에서 중속(2단)으로 돌린 후 유산지들을 평철판에 맞추어 재단한다.★재단방법은 ‘제과제빵기능사 실기팁#3. 평철판 유산지 재단법’편에 그림과 함께 설명해 둔다★ https://blog.naver.com/picnic8story/222212044142JustDoItblog.naver.com
5. 가루 재료(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)를 3회 정도 채썬다.
6. 휘핑이 완성되기 1~2분 전에 중탕으로 우유 40℃에서 데운다.(원래 겨울 중탕 온도는 23℃가 맞지만 작업장 온도 때문에 반죽이 23℃가 나오기 어렵고 더 높은 온도로 만들어 작업한다.)
7. 완성된 휘핑에 남은 재료를 넣고 섞는다.【7-1방법】희생원단을 만들어 섞는 방법.◆완성된 휘핑 1/3정도를 중탕으로 데운 우유에 넣어 물기가 보이지 않을 정도로 가볍게 섞은 후 중탕에 넣어 온도를 떨어뜨리지 않도록 한다.㉡ 나머지 반죽에 채썬 가루재료를 넣어 섞는다.(이때 밀가루가 보이지 않을 정도로 가볍게 저으면서 할 수 있도록 조절함.) ◆◆에 ◆를 넣어 살짝 섞는다.★ 반죽을 너무 반죽하면 거품이 줄어들고, 비중이 높아지므로 적당히 가볍게 반죽할 것.
[7-2방법] ◆다 된 휘핑에 채썬 가루재를 넣고, 밀가루가 보이지 않을 정도로 가볍게 섞는다.㉡ ᅦ に에 뜨거운 물에 데운 우유를 넣어 물기가 보이지 않을 정도로 가볍게 섞는다.★ 반죽을 너무 반죽하면 거품이 줄어들고, 비중이 높아지므로 적당히 가볍게 반죽할 것.※ 저희 조는 7-2번 방법으로 원단을 완성했고, 다른 조는 7-1번 방법을 사용했는데 결과를 비교해보면 거의 차이가 없었어요. 이 제품의 키포인트는 비중을 얼마나 잘 맞추느냐와 반죽을 얼마나 잘 섞었느냐가 롤케이크 시트의 완성도를 좌우할 것으로 보인다.
8. 비중계 0.50.05 비중이 낮으면 비중이 맞을 때까지 나무주걱으로 섞는다.★ 나무주걱으로 반죽을 떠서 흘렸을 때 반죽이 점성을 가지고 일정한 간격을 유지하면서 흘러내리는 정도가 적당할 것으로 보이지만 너무 비중이 높지 않도록 주의할 것.
[패닝] 1. 유산지 깔린 평철판에 치환용으로 사용할 반죽 소량만 남기고 전체 반죽을 평철판의 중앙에 붓는다.
2. 평철판 모서리의 유산지, 평철판을 세워 채우지 않은 모서리에 반죽을 내린다.
3. 플라스틱 스크래퍼로 반죽을 윗면을 아래와 같은 순서대로 고르게 편다.
[모양 바꾸기] 1. 남긴 소량의 생바탕에 캐러멜 색소를 섞어 갈색으로 조절.
2. 계량컵에 비닐 짜개 봉투를 넣어 고정한 뒤 1번을 넣어 가장자리로 밀어주고 가장자리를 가위로 자른다.
3. 패닝한 반죽 표면에 일정한 간격(2.5cm)을 유지하면서 평철판의 좁은 방향으로 지그재그로 짠다.4.모양을 좁힌 90°방향으로 나무젓가락뒤(굵은편)를 이용하여 일정한 간격(2.5cm)으로 지그재그 모양을 완성한다.★ 젓가락으로 반죽의 2/3정도 깊이로 찔러서 철판 바닥에 닿지 않도록 무늬를 낸다. 반죽을 패닝한 뒤 무늬를 넣을 때까지는 속도를 빠르게 해야 한다. 그렇지 않으면 기포가 올라 제품에 검은 반점으로 나타난다.
[굽기]윗불 190도, 아랫불 160도, ±15~20분 1. 오븐에 넣기 전에 평철판을 바닥에 치는 태핑으로 윗부분의 큰 공기방울을 제거한다.2. 오븐에 넣고 10분 정도 지나면 프라이팬의 위치를 반대로 바꿔 전체 제품의 색상이 균일하게 유지되도록 한다.★원래 교재는 윗불을 175℃로 하고 있으나, 175℃에서 색이 나올 때까지 구워 주면 통째로 세탁한다. 이처럼 아랫불 온도가 160도보다 높으면 이빨도 닦지 않을 때 터지는 원인이 된다.3. 반죽이 익으면 위에서 살짝 밀었을 때 싹 사라지는 느낌이 없고 탱글탱글 금방 나와야 꺼낼 수 있다.
[말기] 1. 오븐에서 꺼낸 시트를 타공팬에 옮긴다. 5분 정도 발효실에 넣어두거나 발효실에 넣어두지 못할 경우 물에 적셔 짠 면포(무명)를 수분이 튀지 않도록 제품에 덮어준다.★너무 뜨거운 상태에 말려들게 해도 제품이 찢어지는 원인이 될 수 있다.
2. 잼을 덜어 덩어리진 것을 부드럽게 풀어준다 3. 유산지 위에 기름을 발라둔다.
4. 시트를 덮은 면천을 다시 찬물에 적셔 짠 후 바닥에 면천을 깔고 끝에 기름을 적신 지방을 둔다.
5.면보에 무늬가 있는 부분이 밑에 가게의 시트를 덮고 시트지에 물을 분무하거나 바르고 종이를 벗긴다.
6. 스패츌라를 이용해 시트 밑면에 잼을 골고루 바른다.★안쪽으로 들어가는 부분은 잼을 최대한 적게 바르고 끝부분은 적당히 발라야 안쪽을 누르면서 말 때 잼이 밖으로 튀어나오지 않고 끝부분에 적당한 양의 잼이 있어야 하며 시트가 잘 붙어있다.
7. 아래 그림과 같이 스테인레스 페츄라로 자국을 내어 가볍게 두드려 부드럽게 한다.
8. 주름이 생기지 않도록 긴 막대기로 무명천을 말아 당겨 시트를 김밥처럼 가볍게 누르면서 감는다.★ 긴 막대기를 사용하여 일정 강도의 힘으로 되감아 말기 마지막 부분에 잠시 머물며 말린 부분이 풀리지 않도록 한다. 무명천을 감은 후 바로 떼어내지 않으면 면천에 반죽이 들러붙어 무늬가 떨어지므로 주의할 것.
9. 말린 시트를 유린의 유산지에 가볍게 싼 후 바닥쪽으로 들어올려 타공팬의 끝쪽으로 보내고 유린지를 풀어 제출하면 끝!
왼쪽 아래 사진의 밑부분에 찢어진 정도는 별 문제가 없고, 왼쪽 아래 사진처럼 위가 찢어지거나 깨지는 모습이 있는데, 이것은 롤을 전부 그만두고 점점 이쪽저쪽으로 이동하면 저렇게 된다(다른 조제품). 오른쪽 아래의 사진은 롤 케이크 단면(완전히 안에 말려들면 좋다). 전반적인 비중도 나쁘지 않고 말리는 것도 나쁘지 않았지만 가로 모양의 간격이 좀 더 좁은 것이 더 예쁘다는 선생님의 조언이 있었다.
오늘 수업은 2인 1조로 진행되었는데 한 사람이 처음부터 끝까지 진행하고 나머지 사람이 그 과정을 지켜보는 과정에서 진행했어요.여태까지 수업한 제과 수업 중 가장 난이도가 있는 젤리 롤케이크… 비록 구겨본 적은 없지만 롤케익이 얼마나 깨지지 않고 깔끔하게 구겨지느냐가 이 시험의 관건이 될 것 같아요! 터지는 것은 역시 반죽의 비중이 가장 큰 역할을 하는 것 같고, 그 다음은 굽는 정도, 나머지는 말 때 한번에 적당한 힘으로 잘 구겨지는 것이 관건이지만… 이렇게 말해보면 전체 반죽의 비중이 가장 큰 역할을 하는 것 같고, 그 다음엔 말굽거나.. 실수거나.. 하고 말거나… 조가 싶기도 하고 모든게끔히거나 하는 것이 관건이지만.. 이렇게 말해버리고..다음 롤 시간에는 제가 전 과정을 혼자 하게 되는데 그때 더 상세하고 자세한 소감이 나올 거예요!그날을 기대하고 오늘은 이만… 졸졸졸…